Pour cette dégustation nous allons rester en nouvelle aquitaine et allons partir pour sa capitale Bordeaux. Comme toute la région, elle est bien entendu renommée pour ses vins, mais comme la région également, elle commence à concentrer quelques producteurs et affineurs de whisky.
Parmi ces derniers, aujourd’hui, allons à la rencontre d’AYMERIC ROBOREL DE CLIMENS lien entre ces deux spécialités.
Pour le rencontrer, je gare BRAD PEAT cours du Médoc (si là nous ne sommes pas directement dans l’ambiance !!) à Bordeaux et je me rends dans l’agence de communication Hémisphère Sud (@hemispheresudrp) qui réunit des amazones « épicurieuses » amatrices de vin et d’œnotourisme.
C’est ici que je rencontre Aymeric et surtout en sa compagnie que je vais déguster pour vous deux de ses réalisations : le permanent FINITION MERLOT et le limité tourbé FINITION SAUTERNES.
J’avais déjà eu l’occasion de vous présenter l’œnologue Aymeric et faire goûter le FINITION SEMILLON (voir ici la dégustation). Car oui nous avons bien affaire à un œnologue qui s’est donné comme mission de faire bénéficier les amateurs de finitions viticoles et de relier les whiskies français au savoir-faire ancestral du vin et des cépages.
Pour se faire, comme un compagnon du devoir des spiritueux, Aymeric est parti faire le tour de France des distilleries d’abord.
Il a trouvé « chaussure à son pied » à UBERACH Alsace auprès de Yannick HEPP et de sa distillerie éponyme (j’ai déjà eu l’occasion de vous le faire découvrir ici). Il a trouvé dans le Grand Est des distillats fruités produits dans un alambic à plateau de rectification. A ce jour, HEPP reste d’ailleurs son seul fournisseur permettant ainsi, à partir d’un seul distillat (tourbé ou non), de donner libre champ d’expression à ses finishs de vieillissement. Toujours dans ce cadre, il commence tous ses vieillissements de la même manière : 2 ou 3 ans en fûts de chêne français (20% neuf et 80% ex-fûts de whisky de chez Hepp).
Ainsi, il obtient un distillat prêt à vivre ses dernières années dans des fûts de vin.
Il fallait maintenant trouver les cépages.
Pour ce faire, Aymeric est reparti dans son tour de France, mais cette fois-ci dans son secteur de formation initiale : les vignobles et les cépages.
Il est allé glaner des fûts dans la Vallée de la Loire (pour sa finition CABERNET FRANC), en Provence (pour sa finition ROLLE), dans le Roussillon (pour sa finition GRENACHE). Il s’est ensuite rapproché de chez lui en passant par le cognac (pour sa finition UGNI BLANC) en enfin du bordelais (pour les finishs SAUVIGNON, MERLOT et SAUTERNES).
C’est d’ailleurs pour montrer l’étendu de la palette gustative des ses whiskies, que j’ai choisi volontairement de vous proposer de goûter deux types de whiskies diamétralement opposés : un tourbé et un non tourbé.
Avant de se faire « enfumer » le palais par le tourbé, je vous propose de commencer par le finish MERLOT.
Dégustation FINITION MERLOT
Comme nous l’avons vu, plus haut, ce distillat a commencé son vieillissement en partie dans un fût de chêne neuf et surtout dans un ancien fût de whisky de la distillerie HEPP (80 % du liquide).
Aymeric a ensuite voulu le faire vieillir dans un fût de vin rouge afin de lui donner des notes de fruits rouges.
Pour se faire, il s’est rendu à Saint Emilion pour récupérer des fûts de MERLOT. Il en a trouvé auprès du CHÂTEAU GUADET (Grand Cru Classé de Saint-Émilion). Il y a plongé le distillat pendant un peu plus de 6 mois.
De ce chemin de fût, il a obtenu un whisky de 43 %/vol à la robe cuivrée marquée avec des reflets presque orange.
Le premier nez du finition MERLOT est clairement marqué par des fruits rouges gorgés de soleil (cerises) mais reste frais grâce à une pointe d’agrume. Sans sortir, le nez du verre, viennent ensuite des épices qui de plus en plus poivrées vont nous accompagner tout le long de la dégustation.
Le second passage va révéler comme une légère pointe de fumée mais surtout une odeur de pomme confite.
Le troisième passage marque lui le retour des fruits rouges mais s’accompagne de notes boisées.
Avec tous les épices que nous avons sentis, il semble très surprenant que son entrée en bouche soit globalement chaude et sucrée.
Mais ceci n’est qu’un leurre car rapidement, il va reveler de la puissance et délivre ses épices en bout de langue. Il s’avère chargé en note vineuses (texture velours).
Les épices nous accompagnent tout au long de la dégustation à peine arrondi en fin de parcours par un rechargement en sucre. Mais c’est sans compter sur la puissance des épices qui reviennent à l’assaut comme un baroude d’honneur et piquent les recoins de la bouche.
Une fois avalé ce whisky qui est très présent en bouche, il va rester une finale assez longue sur de nouveaux épices plus secs (cannelle) et une pointe de réglisse. L’effet fût de vin rouge apporte à son habitude une légère sècheresse en bouche.
Dégustation TOURBE 40 PPM FINITION SAUTERNES
Comme on vient de le voir, la naissance de ce distillat est la même que pour celui que nous venons de goûter à la différence que l’orge utilisé par la distillerie HEPP était tourbée (à 40 PPM donc). Aymeric m’explique que la distillation dans des alambics a colonne de rectification, croque allègrement dans les phénols et laisse couler, au final, un liquide beaucoup moins tourbé qu’il ne s’annonce. En revanche, il rend les restent phénoliques beaucoup plus subtiles. Nous allons voir ce qu’il en est !
Avant cela, il faut ici savoir que les fûts utilisés sont initialement les mêmes que pour le MERLOT mais les 12 derniers mois du vieillissement sont ici réalisés dans d’anciens fûts de Sauternes du château Château Doisy-Daëne sur la rive gauche de la Garonne ce qui lui donne une magnifique robe cuivrée là encore mais avec des reflets plus jaunes (comme un vieux Sauternes).
Alors ??
Le nez de cette série limitée tourbée va être plus chaud et plus confit que le précédent. Les épices vont être là plus en arrière-plan et laissent la place à des notes boisées.
Mais les épices sont coriaces et se révèlent plus au second passage avec un fonds de tourbe très doux et très discret. En revanche se second passage annonce des notes mielleuses.
Le troisième passage sera porté sur la pomme au four et des notes confiturées et un retour en force des épices (sensiblement les mêmes que le poivre du merlot).
L’odeur de la tourbe est perceptible de loin mais surtout dans le creux de la main où elle se révèle.
Alors qu’il a un taux d’alcool plus important que le précédent (48 % contre 43 % pour le Merlot), il est très doux en entrée en bouche. Mais rapidement de notes citronnées et épicées se confondent et viennent envahir l’espace.
Ensuite le tout s’adouci et redevient soyeux et doux. Il reste quelques pointes d’épices sur les côtés de la bouche alors que l’âpreté du fût (certes moins marquée que le vin rouge), elle, reste sur le devant. Ce whisky est un miel dont bondit de temps en temps des mottes d’étoupe et des pointes de fumée. En avalant il lance d’ultimes notes citronnées dans la bouche.
Avalé, la finale est longue. Les aromes du distillat remontent de la chaleur dans la bouche et vont rester sur la réglisse et une pointe de fumée sucrée et très fraiche dans la gorge. Il reste également des notes poivrées bien accrochées au palais.
Globalement, ceux qui me connaissent, vont se douter que je vais avoir un penchant pour le second.
Néanmoins, ce ne sera pas uniquement pour ses arômes phénoliques et fumés, mais également par l’apport en douceur du fût de vin blanc liquoreux qui amène plus de miel et de douceur que le vin rouge.
En revanche, le finition MERLOT a l’avantage de bien réveiller les papilles avec ses notes épicées.
Je vais continuer ma route et laisser Aymeric continuer la sienne en quête des bons accords whisky-cépage qui nous régaleront bientôt, et je vais revenir faire des tours en Ecosses.
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