Dans le monde du whisky, il y a des séries qui alignent des bouteilles. Et puis il y a celles qui racontent une idée.
La Sherry Cask Quadrilogy d’Armorik ne cherche pas à impressionner par l’âge ou la rareté — même si 367 bouteilles par fût imposent déjà le respect.
Non. Cette quadrilogie bretonne cherche à répondre à une question beaucoup plus intéressante : Que devient le whisky armoricain lorsqu’on le laisse dialoguer avec quatre visages du xérès ?
L’origine du projet : une obsession nommée sherry
Chez Warenghem, le sherry n’est pas une mode tardive, c’est une ligne de fond.
David Roussier en a fait un terrain d’exploration depuis des années : comprendre, comparer, isoler. Aller au-delà du simple “finish” pour entrer dans une logique presque expérimentale, comme le témoignent ses ARMORIK SHERRY CASK ou le multirécompensé ARMORIK DOUBLE MATURATION (j'en passe et des meilleurs...).
Avec cette quadrilogie, le projet devient limpide : prendre un même distillat, un même vieillissement (10 ans), et le confronter à quatre typologies de fûts de sherry en vieillissement intégral.
Quatre écritures du bois et quatre interprétations du temps.
Et au centre du dispositif, Erwan Lefebvre. Non pas comme assembleur cette fois… mais comme observateur précis d’un phénomène. Quatre single cask à 46 % ABV.
De Jerez à Lannion : le souvenir des fûts
Il y a 10 ans, quelque part dans la chaleur andalouse, 4 fûts (contenant autre chose que du whisky) étaient enfermés et empilés en solera chez un producteur de xérès. Et quand on connait le xérès on sait que chaque typologie est différente et propose un résultat, un gout et une saveur différente.
On imagine facilement ces bois quitter une bodega silencieuse, encore chargés de vin, de chaleur, d’oxydation lente, traverser l’Europe, changer de climat en passant du sec au humide et enfin commencer une seconde vie en Bretagne.
Car c’est là que tout bascule. Le même fût ne réagit plus de la même manière : Le sel de l’air, la fraîcheur, l’amplitude thermique… tout réécrit la partition.
Une idée bretonne :
Comment réagissent 4 fûts de xérès différents en terroir Celte ? C’est l’expérience que veut nous faire découvrir la distillerie Warenghem. Selon les dires de d’Erwan : " En présentant ces 4 expressions côte à côte, nous offrons aux amateurs une expérience pédagogique et hédoniste unique… ».
Dégustation Sherry Cask Quadrilogy d’Armorik
FINO — La fraîcheur maritime
Le sherry qui ne pèse pas mais élève ! En règle générale on le définira comme un Xérès très sec, léger et maritime, marqué par la fraîcheur, les notes d’amande et une finale saline délicate. Peut-être le plus approprié au climat breton ?
Le nez de cette expression est fin et ciselé. On va y découvrir tout d’abord une odeur d’amande fraîche. Il délivre ensuite un très léger sucre de pomme verte mélangée à des épices douces qui viennent chatouiller les cils sans les agresser.
Ces épices restent présentes et se chargent d’une sensation saline, iodée.
En bouche, l'attaque est douce très légèrement sucrée et plutôt boulangère avec une orge bien présente. Pour autant la sensation ne dure pas et les épices arrivent à grand renfort de notes poivrées sur le palais. Par la suite la sensation iodée lui donne une grande minéralité calcaire. On finira néanmoins le voyage sur des notes adoucies de noisette.
La finale est longue, sèche mais élégante. On lui découvre un retour sur le sel et une légère amertume citronnée.
PALO CORTADO — L’équilibre insaisissable
Le plus intrigant des quatre, ni totalement sec, ni vraiment riche, mais surtout le plus rare qui combine la finesse aromatique des finos et la richesse structurée des olorosos.
Savez-vous que Palo Cortado n'est pas une personne mais que le nom de ce cépage vient d'une vieille pratique andalouse ? En effet, À l’origine, les maîtres de chai marquaient les fûts avec un trait (“palo”) pour indiquer leur évolution. Quand un vin évoluait de façon inattendue, le trait était “coupé” (cortado) → d’où le nom palo cortado.
La différence au nez est flagrante : Il révèle des notes douces, gourmandes et sucrées. On découvre de l’écorce d’orange andalouse, des notes de chocolats au lait. Les épices sont très légères et discrètes et sont ensuite englobées d’abord dans les notes de mandarine puis celles de miel dans un pot en bois.
La bouche est elle aussi gourmande et ronde. Des notes de caramel de fruits secs sur une pointe légère d’épices qui ne restent pas longtemps en bouche. En effet, elles laissent la place à des notes doucement sucrées et une sensation de velours dans la bouche.
De manière surprenante la première sensation, une fois avalé, est saline et citronnée, mais cela ne dure pas et on va retrouver des notes toastées et chaudes.
OLOROSO — La structure andalouse
Ici, le fût prend la parole et confirme pourquoi l’Oloroso est une évidence dans le monde du single malt. Ce Xérès puissant et structuré, aux notes profondes de noix, d’épices et de cuir, exprime en général pleinement l’élevage oxydatif.
Comme on peut s’y attendre son nez est intense et profond chargé de notes de cuir, d’abricots secs encore gorgés de sucre, de noix, de cacao. Comme souvent avec un vieillissement Oloroso on va avoir un whisky aussi gourmand que l’Oloroso sera sec et surtout une belle chaleur dans laquelle on ne veut pas sortir. On discerne quelques épices mais sans aucune agression. De même on pourra lui trouver un fond salin.
La bouche est gourmande, elle remplit tous les recoins de l'espace buccal avec des notes de raisin de Corinthe et de figues sèches. Les épices lui apportent une très légère tension qui nous sort de notre torpeur mais pour mieux nous aiguiller vers des notes toastées.
La finale est longue, enveloppante, chaleureuse. Une vraie signature sherry.
PEDRO XIMÉNEZ — La volupté gourmande
Le plus démonstratif mais aussi le plus dangereux s’il est mal maîtrisé. Le « Xérès de Pédro » intensément liquoreux, riche et onctueux, dominé par des arômes de fruits secs, de chocolat et de café.
D’ailleurs, saviez-vous que selon la légende Peter Siemens (Pédro Ximén en espagnol dans le texte) était un soldat (ou un moine) espagnol (ou allemand) et que ce serait lui qui aurait introduit ce cépage en Andalousie au XVIe siècle (mais rien n’est certain on est proche d'une légende andalouse en tout cas peatdream n’y était pas !).
Au nez c’est une véritable explosion gourmande avec des notes de raisins confits, de dattes et même de mélasse. On voulait du sucre et le moins qu’on puisse dire c’est que ce whisky en a gardé. On va également trouver des notes de mandarine et de chocolat noir sur fond d’épices.
La bouche est assez douce avec une grande richesse, on pourrait presque croire une crème de fruits noirs très légèrement salé. On va ensuite découvrir bien entendu des notes épicées de poivre mais également des notes boisées assez proches de celles d’une fève de cacao torréfiée.
La finale est ici très longue, sur des notes de chocolat sur fonds d'épices douces et une légère fraîcheur.
Ce que cette quadrilogie raconte vraiment
Elle raconte que le whisky breton et avec lui le whisky français ont changé de dimension.
La distillerie Warenghem ne cherche plus à prouver qu’elle existe (depuis 1987 quand même) mais qu’elle explore désormais. Elle raconte aussi que le fût n’est pas un simple contenant : C’est un passeur, entre l’Andalousie et la Bretagne, entre la chaleur et l’humidité, entre le vin et le spiritueux.
Quatre façons de raconter la même histoire.
Et au moment de choisir un favori… on réalise que ce n’est peut-être pas le sujet : certes on a le choix ici entre originalité pour le Fino, Finesse pour le Palo Cortado et gourmandise pour l'Oloroso et le PX.
Car cette quadrilogie n’est pas faite pour choisir. Elle est faite pour comparer, pour ressentir, pour voyager.
Et surtout pour se rappeler d’une chose simple : le goût du whisky commence toujours… là où le bois a vécu avant lui.
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