Notre voyage de dégustation va désormais conduire BRAD PEAT des bords de la mer du nord vers l’épicentre du SPEYSIDE à DUFFTOWN (la capitale mondiale du whisky). Nous allons aujourd’hui dans la distillerie artisanale créée au 19ème siècle par WILLIAM GRANT : THE BALVENIE.
J’y ai rendez-vous avec un mystérieux James « R » (pour l’anonymat). Il m’a dit que bien que fermée à cause du confinement la distillerie a des mystères à partager.
Comme la Distillerie est fermée (un jour je pourrai y aller, oui un jour je pourrai y aller quand il n’y aura plus ce satané virus -ndlr), nous ne verrons pas ses aires de maltage (devenus assez rare depuis l’avènement des malteries industrielles), sa salle des alambics et ses « BALVENIE BALL » (alambics dodus bodybuildés par le chaudronnier maison pour apporter de la rondeur aux vapeurs). Je ne verrai pas non plus le fameux chai n° 24 où officie depuis près de 50 ans David C. STEWART (désormais accompagné de son apprenties sorcière Kelsey McKechnie, nous allons y revenir).
Non aujourd’hui James « R » à récupéré les clés de la tonnellerie maison où officient d’habitude plusieurs tonneliers de renom et leurs apprentis. Aujourd’hui il n’y a personne et la dégustation se déroulera sans le fracas des marteaux. Pourquoi me direz-vous ? Et bien simplement parceque nous allons réaliser un comparatif entre deux whiskies de 12 ans bien particuliers où le tonneau est une des clés de la différence : le bien connu DOUBLE WOOD et le nouveau SWEET TOAST OF AMERICAN OAK.
Comme dans toute bonne tonnelleries, nous sommes entourés d’outils et de douelles destinées à refaire des tonneaux de vieillissement. Vu la taille de morceaux de bois, nous avons ici, de futurs quater-cask, des fûts de bourbon, de punchéon ayant jadis contenus du xéres. Mais c’est sur un fût de bourbon dont la mise en rose n’était pas complètement finie que James posa les bouteilles sorties de son sac.
Les deux bouteilles bien reconnaissables à leur goulot rappelant le fameux BALVENIE BALL marquent de suite leur différence : le DOUBLE WOOD se pare de beaux reflets or-ambré alors que le SWEET TOAST OF AMERICAN OAK montre lui une couleur or plus pure et bien que soutenue plus proches des standards.
Sachant que le distillat de base est le même et que la base de vieillissement de ces deux whiskies est quasi identique la même (12 ans passés intégralement ou partiellement dans des fûts de chênes américains ayant contenu du bourbon -nous allons y revenir-) d’où vient cette différence ? Nous allons voir ici tout l’art et le travail d’équipe de la famille THE BALVENIE.
Pour le DOUBLE WOOD, le distillat commence son voyage de 12 ans pour moitié dans un vieux fût de bourbon (180 l) et pour moitié dans un fût hogsheads en chêne américain (240 l). Une fois passé les 12 ans les deux distillats sont mariés pendant 3 mois dans une tonne en chêne. Pour finir, le liquide est transféré dans un fût de Xérès Oloroso en chêne espagnol (480 l) pendant 9 mois ! Quel voyage !
Pour le SWEET TOAST OF AMERICAN OAK, le voyage est différent : certes le début de l’aventure est la même (à savoir un long temps en ancien fût de bourbon). Néanmoins le finish diffère, car ici point de xérès mais on reste aux Etats Unis. L’Equipe de choc de BALVENIE a décidé (a priori sur une idée de Kelsey McKechnie, l'apprentie maître de chai mais chut !) de faire venir des fûts de chênes américains vierges préparés (donc brulés) depuis la tonnellerie Kelvin Cooperage (à Louisville dans le Kentucky), de les laisser vivre à sec pendant les 6 semaines qui leur permettent de rejoindre les côtes de la mer du nord en bateau, puis de les rebruler (selon la méthode propre de THE BALVENIE). Une fois préparés le distillat y ait vieilli quelques mois. Ce traitement qui fait rentrer la chaleur de encore plus le bois, permet que le whisky extorque au fût le maximum d’arôme et de lui confère encore plus de fruités et vanillés (on va bien voir !).
Bien évidement la dégustation va être assez différente car comme à l’instar de choux et de carottes on ne compare pas complètement la même chose, néanmoins elle va permettre de mesurer l’impact réel d’un fût sur un distillat commun.
Solennellement, James verse les deux whiskies dans des verres de dégustation et propose de commencer par le DOUBLE WOOD.
Quand le nez plonge dans le verre bien entendu ce qui touche de suite c’est les apports fruités du fût de sherry. Un bel arôme de fruit rouge (framboise ou cerise) envahi le nez. Si vous fermez les yeux et vous aurez également l’impression d’ouvrir une tablette de chocolat 85 % avec des arômes légèrement épicés de cacao. Au second passage du nez, l’odeur s’arrondi et s’adoucie et va devenir pâtissière avec une pointe de vanille et de miel. Enfin, sur un troisième passage le nez découvrira le retour en légère acidité des agrumes.
Passons au SWEET TOAST OF AMERICAN OAK. Quand on glisse le nez dans le verre on atterri dans un fétu de paille avec une légère pointe d’orge maltée (pointe beaucoup plus prononcée en glissant une goutte dans le creux de la main). Une fois repris l’air boisé de la tonnellerie on découvre dans un second passage des fruits du verger comme des poires bien mures. Cette odeur s’arrondie encore quand on retourne pour la troisième fois dans le verre avec une douce vanille. Pour autant à ce stade un décèle une pointe de cannelle.
James se lève solennellement et couvre le silence de la tonnellerie d’un « Slainte Mahth » théâtral !
Goutons voir !
En bouche le DOUBLE WOOD est douceur. Ses 40 % font leur entrée comme une forêt noire (de la crème pâtissière et quand on croque dedans de la cerise). On retrouve de suite une douceur vanillée et de la sur le fond de la langue. Au bout de quelques secondes la cerise devient un peu plus épicée et se transforme en goût poivré.
Quand il est avalé la douceur et la chaleur restent en bouche un long moment.
La poire du nez devient Orange en apportant plus acidité mais malgré tout, Cette pointe d’acidité s’amplifie en le gardant en bouche ; AU bout de quelques secondes elle s’évacue sur les côtés de la langue en laissant des miettes de patte à tarte sucrée sur la langue. Par la suite le poivre fait son retour sur le fond de la langue accompagné de cannelle. La sensation globale est sucrée acide et est assez agréable.
Quand on l’avale, imaginez-vous en train de chiquer un long moment un bâton de cannelle dans lequel on aurait glissé une gousse de vanille. Il restera également en bouche également l’orge qui a permis de distiller ce whisky. C’est ce qu’on appelle boucler la boucle : de l’orge à l’orge.
Ces deux versions de 12 ans assez différentes montrent bien l’impact marqué du travail du bois. Pour ce qui est du DOUBLE WOOD, les preuves ne sont plus à faire et on restera sur des notes assez proches du finish sherry habituelle. Pour ce qui est du SWEET TOAST OF AMERICAN OAK en revanche on peut effectivement voir que la double chauffe des fûts va tendre les arômes et les marquer plus singulièrement.
Difficile de faire un choix.
C’est sur ce bon moment passé dans la tonnellerie vide de BALVENIE qu’il va falloir poursuivre ma route, peut-être qui sait pour un autre pays de whisky (c’est l’avantage des voyage virtuels de confinement).
Je prends ainsi congé de mon hôte et lui donne rendez-vous pour une vraie visite de la distillerie quand le virus nous l’autorisera.
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