WATERFORD SINGLE MALT MICRO CUVEE VOYAGES EXTRAORDINAIRES

BRAD PEAT n’est malheureusement pas amphibie, et il me faut prendre le ferry à Liverpool en direction de l’Irlande et de Dublin.

Pour profiter de ce beau pays, je choisi d’aller dans le sud mais en passant par le centre du pays. ! Ok je sais que ce n’est pas le chemin le plus droit, mais il permet de passer par des villes comme Kilbeggan et Tullamore (ça vous parle non ?) qui se trouvent sur la route du comté de Laois au centre du pays où je veux commencer mon périple.

En effet, c’est là que je vais d’abord aller en redescendant vers le sud, à la rencontre de débonnaire Seamus Duggan fermier de son état. Vous allez me dire mais pourquoi ne pas aller directement à la distillerie ? Et bien simplement parce que ce sont des agriculteurs comme Seamus, qui sont l’essence même de la fabrication des whiskies WATERFORD. 

Arrivé au bord d’un champ d’orge, je retrouve ainsi, Seamus assis sur le capot de sa moissonneuse (c’est haut) en train de regarder son orge pousser un verre de single malt à la main., si ce n’est pas un amoureux de sa terre ! Il me dit qu’il aime méditer en regardant sa matière première pousser et en buvant ce qu'elle deviendra au bout de quelques semaines.

En effet, chez WATERORD le principe est « simple » (encore fallait-il y penser). L’agriculteur produit son orge et c’est elle et elle seule qui deviendra un single malt après avoir été maltée, séchée, broyée et distillée chez WATERFORD. C’est ce qu’ici on appelle un SINGLE FARM ORIGIN WHISKY.

Pour notre cher Seamus (lauréat du Trophée du cultivateur d'orge de l'année pour sa récolte d'orge de 2019 par la distillerie), il s’agira du LAKEFIELD: EDITION 1.1

La distillerie créée par Mark Reynier (un des anciens propriétaires de BRUICHLADDICH quand même) est en fait une super–coopérative qui (respecte) et regroupe près d’une centaine d’agriculteurs (40 par an mais 97 depuis les premières distillations en 2015) à travers le sud du pays.

Pourquoi ? Simplement parceque, dans ce grand grenier à orge qu’est l’Irlande, il y a des terroirs, des climats, des méthodes de cultures de l’orge différents. Et de fait, c'est du goût originel de l’orge que va dépendre grandement celui final du whisky.

Par exemple, dans la LAKEFIELD FARM, Seamus cultive lui sur un sol calcaire tout au long de l’année de l’orge sown, growing et harvest. Une fois distillées, vieillies dans différents futs (ex bourbon, chêne américain , ex vin rouge français, porto et marsala) et assemblées, c'est ces 3 orges qui donnent le distillat qu’il a aujourd’hui dans la main. Chez WATERFORD on appelle ça le TEIREOIR.

Comme Seamus n’est qu’un exemple parmi tant d’autres, il me conseille de poursuivre ma route vers le sud, mais me conseille de faire un petit croché vers la cathédrale de Kilkenny pour comprendre pas mal de chose.  

Curieux, faudrait-il aller poser un cierge ? Je repars donc en direction du sud pour un peu plus d’une demi-heure de route en direction de KILKENNY.

Arrivé sur place, je rencontre un homme, lui parle de mes recherches sur le single malt irlandais et lui dit que je suis en quête d’une cathédrale ! De suite l’homme comprend mon désarroi et me dit de ne pas chercher du coté de la belle Sainte Marie, mais plutôt du coté de la Cathédrale de l’orge construite par WATERFORD. 

Je me rends ainsi devant ce grand bâtiment de la ville et découvre en son sein 40 alcôves remplies chacune d’environ 100 tonnes d’orge uniquement bio ou bio dynamique. Un homme en train de charger une des alcoves, m’explique qu’il s’agit ici du cœur du TEIREOIR de la distillerie WATERFORD. En effet, c’est en ces lieux (la cathédrale de l’orge et la chapelle juste à coté) que l’orge provenant des 40 fermes annuelles est stockée séparément pendant plusieurs mois avant d’être envoyée à la malterie MINCH et finir sa course dans la distillerie à Waterford.

Avec cette installation, qui permet une traçabilité sans faille, WATERFORD sait de quel champ la goutte de distillat qui coule de l’alambic provient ! Si ce n’est pas de la traçabilité ça ?

Avant de goûter mon whisky du jour, je poursuis ensuite mon chemin qui au final n’est ni plus ni moins que celui de l’orge du champ à la distillerie.

Après un peu moins d’une heure de route, j’arrive enfin au terme de mon périple dans la ville de Waterford sur les rives de la rivière Suir non loin du Canal Saint George (bras de la mer du Nord qui sépare l’Irlande du Pays de Galle), devant ce que chez WATERFORD on appelle le FACILITATOR.

C’est dans cette ancienne brasserie GUINNESS que se trouve le bébé de Mark Reynier. Son FACILITATOR, de haute technologie, a, pour objectif, toujours en respectant la traçabilité du travail de chacun des fermiers, de transformer l’orge maltée de chaque ferme en distillat et de le laisser vieillir.

La distillerie WATERFORD dispose de cuves de fermentation où l’orge maltée nage de longues heures (120h), d’un filtre à mou unique (qui permet d’extraire le maximum de mash destiné à la distillation et simplement appelé "l'EXTRACTEUR DE TERROIR", et bien entendu les deux gros alambics qui profitent de bonnes souches pour produire un bon distillat.

Comme bien entendu, le new make dejà bien bon, doit vieillir avant d’être encore meilleur à déguster, le FACILITATOR, propose également le stockage des fûts dans ce qu’on pourrait appeler également une autre cathédrale : le warehouse WATERFORD. Dans ce grand batiment sont stockés toujours par ferme (et debout) des fûts de bourbon américain, des fûts de chêne neuf américain, de Porto, de Marsala. Le but étant ici d’utiliser le (ou les) fûts qui s’accordent le mieux avec le distillat de la ferme.

La ferme de A à Z…on va avoir du mal à faire mieux. C’est ce que Mark REYNIER, qui avait dejà joué la carte de la production locale chez BRUICHLADDICH, a voulu pour sa distillerie irlandaise.

D’ailleurs, en lien avec sa première expérience d’Islay (écossaise), la distillerie WATERFORD ne produit pas du whiskey (triple distillation comme souvent en Irlande) mais du single malt en double distillation à l’écossaise. Nous avons ici un WHISKY !

Aujourd’hui nous allons parler de la MICRO-CUVEE et nous avons également parlé des SINGLE FARM ORIGIN (venant d’une seule distillerie de bout en bout), mais la distillerie propose également une gamme ARCADIAN SERIES et la série CUVEES.

Avant de la goûter, parlons plus précisément de notre MICRO CUVEE VOYAGES EXTRAODINAIRES (comme celui que nous venons de faire en Irlande aujourd’hui) qui est venu compléter le LOMHAR et le PIQUE NIQUE.

Il est le fruit de seulement trois distilleries du sud de l’Irlande : LAKEFIELD (de notre ami Seamus), COOLAGH HOUSE et DONOUGHMORE, du cycle de production de WATERFORD et d’un vieillissement de quasiment  3 ans et demi multiple : majoritairement des fûts de vin rouge bordelais français (Château Margaux), minoritairement des fûts neufs et d’anciens fûts de bourbon (de chez Wild Turkey, Seagram ou Heaven Hill) et plus marginalement des vins doux du sud de la France (Saint Martin), portugais (Porto) ou italiens (Marsala). Résultat seulement 1000 bouteilles (c’est ça qu’on appelle une “micro cuvée”.

 Bref, maintenant que l’on connait l’approche de la distillerie WATERFORD, de la traçabilité de sa production (allez faire une tour du coté de leur site internet dans la rubrique TEIREOIR avec le code présent à l’arrière de votre bouteille et vous pourrez en juger) et de la qualité des distillats produits par Mark Reynier, on a envie d’y gouter ? Non ?  

La MICRO CUVEE VOYAGES EXTRAODINAIRES qui se pare d’une couleur or plutôt pale est d’une odeur et d’une complexité déroutante.

Très doux et chaud, au nez, il va dégager au premier passage, une grosse odeur de vanille de caramel et de chocolat. On croirait un riz au lait caramélisé. Il donne presque l’impression d’un sirop d’érable qui s’accompagne paradoxalement d’une odeur plus citronnée. En laissant le nez divaguer  dans le verre, les 50 % d’alcool vont entraîner un court passage d’épice.

Au second passage, la présence de l’orge maltée est très nette. Elle s’accompagne également de l’odeur de fruits du verger. On se retrouve sur un tas de paille en train de manger une pèche bien mure.

Au troisième passage, l’odeur devient plus végétale et plus « verte » peut-être en lien avec le jeune âge du distillat et dégage des odeurs d’épices comme le clou de girofle ou la cardamome.

Dans le creux de la main, c’est d’abord l’alcool qui se fait la part belle (tous les distillats WATERFORD sont proposés à 50% d’alcool), mais elle disparait vite pour laisser la place à une odeur de pâte à pain

Aller on le goûte

Avant même qu’il rentre en bouche, quand le liquide descends du verre, il va tout d’abord pousser des arômes de caramel.

Quand il entre dans la bouche, la force du distillat (50 %), il va développer tout d’abord une certaine fraicheur et un vrai goût d’orge. Ensuite, on va noter la présence du poivre qui vient tapisser le palais et emplir la bouche. Progressivement, le poivre s’estompe pour limiter sa présence aux joues et pour laisser la place à du miel épais et le goût d’un grain d’orge.

La finale va être plus sur le côté âpre et épais moelleux du fût de vin (pas ou peu ressenti jusqu’alors) dans la bouche et dans la gorge une fraicheur de bâton de réglisse et d’orge.

Le verre malheureusement vide recèle l’odeur de l’orge.

Quel voyage extraordinaire !

Bien à regret, je me vois obligé de quitter le sud de l’Irlande et je vais poursuivre mon périple dans la quête des distillats bios ou en lien avec le terroir. Je vais repartir vers mon cher pays car il parait qu’en Lorraine aussi on fait dans le local.