Entre fûts de chêne, effluves de seigle et éclats de rire, j’ai décidé de vous embarquer pour une visite insolite de Bordeaux Distilling co, la distillerie urbaine où le whisky Rye se réinvente à la française.
Guidé par Antoine, le patron passionné, et Arnaud, le maître distillateur, j’ai découvert une aventure humaine, technique… et légèrement cinématographique.
Oui, parce qu’au détour d’un chai, Jean Dujardin était là. Avec son verre, son humour, et une réplique d’OSS 117 qui tombait à point.
Le chai urbain de Bordeaux : là où tout commence
C’est dans le quartier de Bacalan, à deux pas de la Garonne, que l’histoire se distille.
Là, Aventure — le projet un peu fou d’Antoine, Olivier, Éric et Jean — prend vie entre cuivre brillant et fûts marqués par le temps.
Dès l’entrée, Antoine m’accueille d’un sourire chaleureux. Au loin, Arnaud, blouse impeccable, en train de s'affairer à l'alambic à colonne.
« Ici, on ne suit pas les règles, on les distille », lâche-t-il en désignant leur machine hybride, mi-Pot Still, mi-colonne, conçue pour dompter le seigle.
Un défi technique : car le seigle, dense et visqueux, ne se laisse pas brasser sans résistance. Mais c’est aussi ce qui rend leur whisky si singulier : franc, épicé, et sans compromis.
Le seigle, ce rebelle au grand cœur
Pourquoi le seigle ?
Antoine répond sans hésiter : « Parce qu’il a du caractère. Et parce que personne n’osait vraiment le faire ici. »
Leur céréale bio, sourcée en Savoie, est transformée sur place, du brassin à la mise en bouteille. Aucune sous-traitance, aucune tricherie. Juste du grain, du feu et beaucoup de passion.
Dans le chai brut, les fûts subissent de plein fouet les amplitudes thermiques bordelaises. La chaleur et l’humidité se battent en duel. Les fûts de chêne dorment à même le béton (comme a pu le faire Antoine à l'abri de son premier fût pendant le long confinement -NDLR-), soumis à des amplitudes thermiques bordelaises qui feraient pleurer un climatologue.
« Ici, trois ans de vieillissement en valent dix ailleurs », m’explique Arnaud.
Une part des anges à 20 %, des tanins puissants, et un profil aromatique d’une intensité rare.
Et c’est là, entre deux barriques, qu’un rire éclate. Un rire… familier.
Je me retourne, et qui vois-je ? Jean Dujardin, chemise ouverte, verre à la main, qui lance d’un ton faussement sérieux : « Vous savez, les whiskys, c’est comme les femmes. Il faut du caractère, sinon… c’est pas drôle » à la manière d'un Hubert Bonisseur de la Bath des grandes périodes.
Antoine éclate de rire. Il m'explique que plus qu'un simple porte étendard, Jean fait partie de l’aventure depuis longtemps. Il connaît nos fûts mieux que certains techniciens !
Jean hausse un sourcil : « J’ai même un fût à mon nom. Il a un nez persistant, un peu comme moi. »
La dégustation : trois chapitres, une épopée
On s’installe autour d’un vieux tonneau de vin poli par les ans (et dont je tairais le nom). Trois bouteilles alignées comme des soldats : Aventure N°1, N°2, N°3 Double Cask.
Trois expressions d’un même rêve, trois caractères de seigle bien trempés.
Aventure N°1 — Le pionnier
C’est le fondateur, le socle.
Un whisky à base de seigle (61,7 %) 100 % bio, d’orge (37 %) et d’une touche de sarrasin (1,3 %). Distillé par Arnaud avec précision
Avec son vieillissement de 4 ans en fûts de chêne français, apportant une touche élégante et boisée, il se pare d'une couleur cuivrée brune.
Le premier nez de ce rye est assez doux et plus porté par les épices (cannelle et muscade) que par le seigle.
Au second passage il reste assez discret mais révèle des notes de seigle grillé et de vanille plus marquées.
Au troisième passage le nez se fait plus fruité.
La nature de Rye apparaît beaucoup plus lorsqu'il entre en bouche avec des notes marquées de seigle grillé. On lui trouvera également de notes pâtissières et des notes taniques venues du chène du fût.
Comme souvent avec un rye, la finale est longue et asséchante. On conserve en bouche des notes épicées et boisées.
Aventure N°2 — L’Américain à la française
L'Aventure N°2 va s'avéré être le plus américain des trois et pas seulement à causes des 3 ans passés en fût venu de l'autre coté de l'atlantique.
En effet, il va être plus connoté rye car il est composé à 80 % de seigle malté et à 20 % d'orge.
Il a lui passé 3 ans en fûts de chêne américain Heavy Char dans la chaleur urbaine bordelaise. Pour autant sa couleur reste assez proche de celle du n°1.
Son nez est inexorablement beaucoup plus rye que le n°1 avec des le premier passage des notes de seigle grillé et une réhausse citronnée.
Le second passage va être un mélange de notes plus sucrée mais surtout de notes poivrées.
Le troisième passage conserve ses notes de céréales et d'écipes mais laisse ressortir quelques notes de fruits à coque.
A l'inverse du nez, la bouche et plus ronde et gourmande que le N°1, avec des notes marquées de vanille et noix de coco. On y retrouve cependant la tension et le boisé du seigle. La fin de la dégustation se fait plus miellée mais conserve les notes boisées du seigle.
La finale est fraîche et mentholée. On retrouve sur la longueur des notes plus onctueuses et beurrées avec une pointe d'amertume seigle.
Aventure N°3 — Le Double Cask
Le N° 3 va plus avoir pour objectif de montrer l'impacte du vieillissement sur le distillat de Bordeaux Distilliing.
Bien que produit avant le N°1 (il est plus vieux) , il est en effet issu de la même base que ce dernier (61,7 %, 31 % et 1,3 %).
Il va en revanche connaitre un double vieillissement : d’abord 3 ans en fût de chêne français (comme le N° 1), puis 2 ans en fûts de Grand Cru bordelais.
Ce vieillissement lui donne des teintes plus cuivrées que ses deux prédécesseurs.
Une rencontre entre le rye et le vin, entre la rigueur et la volupté.
Le nez de ce rye est plus marqué par des notes douces et chaleureuses de fruits secs (figues et raisins secs) sur un fond léger d'épices.
Le second passage reste assez doux et chaud avec des notes de fruits murs. Néanmoins, il laisse apparaître les premières notes de seigle.
C'est lors du troisième passage qu'on va découvrir les notes plus affirmées du seigle accompagnée par les épices. Mais là encore en restant assez discrètes.
La bouche est beaucoup plus marquée avec des notes de fèves de cacao, de cuir et même de seigle grillé. Les épices explosent sur la langue et le palais mais ne restent pas trop longtemps en bouche car ils vont disparaître au profit de notes plus mielleuses (sur fond poivré).
La finale est longue et va relâcher de notes plus fraiches de menthole et de réglisse.
En sortant, la lumière dorée de Bordeaux illumine les cuves.
Antoine me glisse : « Le plus dur, c’est pas de faire un bon whisky. C’est de garder l’esprit d’AVENTURE. »
Je souris. Parce que dans ce chai urbain, entre grains de seigle et grains de folie, on sent bien que l’Aventure ne fait que commencer et qu'on a pas fini d'entendre parler de RYE vers Bordeaux.
Bien entendu si vous cherchez des informations sur la distillerie BORDEAUX DISTILLING CO. vous pouvez de suite aller sur la carte de France de votre serviteur (ici), tout y est !
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