Kanosuke : quand le shōchū devient un grand whisky japonais

L'occasion pour nous de découvrir la (les) distillerie (s) !! et leurs productions : KANOSUKE HIOKI POT STILL, KANOSUKE SINGLE MALT et KANOSUKE DOUBLE DISTILLERY ! mais qui sais peut-être également celle de gouter au SHOCHU ? 

Direction la cote de la mer de Chine Orientale, mais avant de rejoindre la plage de Fukiagehama, je bifurque vers l’intérieur des terres.

La lumière est différente ici. Plus douce, plus chaude. Les collines ondulent lentement sous le vent, et quelque part entre champs et villages se cache le véritable point de départ de cette histoire.

Pour bien découvrir la distillerie Kanosuke je dois avant tout découvrir son histoire. Un premier arrêt s’impose HIOKI.

Hioki n’est pas une distillerie spectaculaire.

Pas de façade design, pas de baie vitrée face à l’océan. Ici, tout est plus discret. Plus ancien. Plus enraciné.

C’est pourtant dans cette région que débute l’histoire de la famille Komasa en 1883.

À l’époque, il n’est pas question de whisky. La famille produit du shōchū, ce distillat traditionnel japonais profondément lié à la culture locale.

Dans l’air flotte une odeur douce, presque sucrée, de fermentation. On comprend immédiatement que le temps n’a jamais vraiment quitté les lieux.

Tout commence donc en 1883 lorsque la famille Komasa fonde une maison dédiée aux shōchū.

Le premier maître distillateur, Ichisuke, produit un shōchū de riz considéré comme un luxe. Puis vient la deuxième génération, incarnée par Kanosuke Komasa, figure clé dont la distillerie portera plus tard le nom. Visionnaire, il introduit en 1957 l’un des premiers shōchū vieillis en fût de chêne (Une hérésie à l’époque mais qui est aujourd’hui reconnue) : Le Mellowed Kozuru, une révolution dans un monde encore peu tourné vers le vieillissement long.

Le rêve, pourtant, dépasse le cadre du Japon. Il faudra attendre la quatrième génération, Yoshitsugu Komasa, pour que l’ambition prenne une nouvelle direction. Le problème est que le shōchū reste un produit local et peine à conquérir l’international, il se tourne vers un langage universel : le whisky.

En 2017, sur un terrain chargé d’histoire familiale, il fonde la Kanosuke Distillery.

La production démarre en 2018, marquant la naissance d’un acteur atypique dans le paysage du whisky japonais. Mais nous allons y revenir plus tard.

À première vue, la distillerie de Hioki ne ressemble pas à une distillerie de whisky moderne. Et c’est précisément ce qui la rend fascinante.

Ici, il ne s’agit pas d’un site construit ex nihilo pour produire du whisky, comme on pourrait en voir en Écosse ou même dans la nouvelle vague japonaise. Hioki est avant tout une distillerie de shōchū historique, dont les installations ont été adaptées et enrichies pour accueillir une production de whisky.

Une des particularités héritées du shōchū réside dans la fermentation traditionnelle japonaise. L’eau joue ici un rôle central : elle provient de nappes souterraines filtrées par les sols volcaniques de la région, apportant pureté et minéralité au distillat qui va se combiner avec une fermentation longue et un savoir-faire issu de plus d’un siècle de pratique.

D’ailleurs, une fois n’est pas coutume si on commençait par déguster un shōchū ?

Déjà, connaissez-vous le shōchū ?

C’est un alcool qui s’inscrit dans une longue tradition artisanale remontant à la fin du XIXe siècle. Il est principalement produit à partir de patate douce, mais aussi parfois d’orge ou de riz selon les cuvées. La fabrication repose sur un champignon issu du koji qui est essentiel et qui permet de transformer l’amidon en sucres fermentescibles, avant une fermentation puis une distillation généralement simple en alambic. Celui que nous allons gouter aujourd’hui est issu de riz uniquement.

Nous avons ici rendez-vous avec l’histoire. En effet le Shochu Mellowed Kozuru produit à base de riz est le même que celui par qui tout a commencé après la seconde guerre mondiale. Il est donc vieilli 6 ans en fût de chêne et titre 41 % d’alcool.   

À la dégustation, le shochu de Hioki se distingue par un nez subtil, presque cristallin. Il   est marqué par des notes de riz cuit très légèrement caramélisé. On peut ensuite lui découvrir des notes plus florales et une touche légèrement lactique de patate douce cuite accompagnées de légères touches fermentaires évoquant la levure. On peut enfin percevoir des nuances plus fruitées, comme celles la banane mûre.

En bouche, l’attaque est douce mais laisse rapidement place à une structure ample et ronde, avec une texture légèrement huileuse assez surprenante. Le grain de riz s’exprime avec de la douceur accompagnée d’une légère sucrosité.

La finale, de longueur moyenne, prolonge cette expérience sur des notes terreuses, céréalières et délicatement sucrées, avec une chaleur alcoolique bien intégrée qui laisse une sensation de velours en bouche (le fameux Mellow) et un très légère âpreté dans la gorge.

Le cœur de Hioki repose sur une organisation typique des distilleries traditionnelles japonaises : zones de fermentation pensées pour le shōchū, des équipements robustes, fonctionnels, souvent en inox et une logique de production saisonnière. 

Hioki utilise ses installations de manière cyclique : le shōchū reste prioritaire mais désormais le whisky vient occuper les périodes creuses.

L’un des éléments les plus marquants des installations de Hioki est le choix des alambics.  Ici, pas de grands pot stills en cuivre comme elle en a désormais dans sa nouvelle distillerie, Hioki utilise principalement des alambics en acier inoxydable, de type vertical et relativement droits directement hérités directement de la production de shōchū (double distillation sous vide, températures de distillation plus basses qui donnent au final, une texture plus ronde et moins agressive qui donnent un whisky plus crémeux).

Depuis 2020, la distillerie possède une licence lui permettant de produire du whisky, notamment du grain whisky, en complément du malt. Aussi, elle produit ses propres distillats de grain et contrôle entièrement ses assemblages. Elle produit donc des distillats d’orge maltée et non maltée.

Rien de mieux pour le découvrir que de goûter le Kanosuke Hioki Pot Still !

Le Kanosuke Hioki Pot Still incarne parfaitement l’esprit d’innovation qui anime aujourd’hui le whisky japonais. Derrière cette bouteille se cache une approche singulière, à la croisée des cultures : l’influence des whiskies irlandais de type “pot still”, la tradition japonaise du shochu, et un élevage en fûts de bourbon et chêne blanc américain.

Dès le premier regard, sa robe dorée aux reflets ambrés laisse présager une certaine richesse.

Le nez confirme immédiatement cette impression avec un registre gourmand et accueillant. On y retrouve des notes de pâtisserie fraîche, évoquant le biscuit au beurre ou la madeleine encore tiède. À mesure que le whisky s’ouvre, des arômes plus fruités apparaissent — abricot, prune — accompagnés d’une touche d’agrumes qui apporte de la fraîcheur. Une légère dimension lactée, presque crémeuse (certainement issue de la méthode de fabrication), vient compléter l’ensemble et renforce cette sensation de douceur.

En bouche, l’attaque est souple mais rapidement ample. La texture se révèle particulièrement intéressante : ronde, presque huileuse, elle enveloppe le palais sans lourdeur. Les saveurs pâtissières se confirment avec des notes de vanille et de caramel. On peut lui découvrir une pointe saline et un fonds boisé et très légèrement épicé. L’alcool, pourtant titré à 51 %, est bien intégré, participant à la structure sans jamais dominer.

La finale s’inscrit dans la continuité, avec une belle longueur marquée par des notes de vanille, de gingembre doux et de chêne légèrement épicé. On note un certaine fraicheur qui se dissipe pour laisser place à une sensation chaleureuse et élégamment sèche.

Les installations de Hioki prennent tout leur sens lorsqu’on les replace dans l’écosystème global de la maison : Hioki n’est pas pensée comme une distillerie isolée car elle produit un distillat spécifique et complexe.

Mais malgré ce savoir-faire, une limite apparaît. Le shōchū reste difficile à exporter (vous connaissiez ? C’est là qu’intervient la quatrième génération, Yoshitsugu Komasa.

Son idée est simple, presque évidente : Utiliser le langage universel du whisky pour porter l’âme du shōchū au monde. Mais pour cela il faut un nouveau lieu !

Je reprends donc la route en direction de la mer de Chine Orientale. Quelques kilomètres suffisent pour changer de monde et passer dans celui du  « Mellowed world ». Il me suffit de sortir du van pour m’en rendre compte : Le vent se lève et l’air devient doux et salin.

Face à moi, la plage de Fukiagehama apparaît, immense, lumineuse. Et là, posée face à l’océan, presque irréelle dans ce décor, se tient la distillerie Kanosuke, fondée en 2017 (et en production depuis 2018).

Ne cherchais pas pourquoi, mais alors que ma première rencontre avec Kanosuke a eu lieu pour moi en Ecosse (si si). J’ai eu l’occasion de découvrir la puissance et le velouté du Newborn de 2020, une expérience irréelle au pays du scotch découvrir le lieu de sa naissance semble encore plus irréel. 

Ce qui frappe immédiatement chez Kanosuke, c’est son terroir.

Ici, la distillerie n’est pas nichée dans une vallée brumeuse comme en Écosse. Elle fait face à l’océan, sur une côte balayée par les vents. La plage de Fukiagehama, l’une des plus vastes du Japon, impose son rythme : lumière intense, embruns constants, variations thermiques marquées. Il se dit même qu’on peut y admirer le plus beau coucher de soleil du Japon.

Les étés sont chauds, presque trop. Les hivers, étonnamment froids. Ce contraste accélère la maturation, augmentant la part des anges et intensifiant les échanges entre le bois et le distillat. Les chais sont dispersés, certains semi-enterrés, d’autres exposés aux vents marins. Chaque barrique vit une histoire différente.

Une production hybride, entre tradition japonaise et audace moderne

Quand on visite de la distillerie on bascule d’un siècle à l’autre. Fini l’acier inoxydable le cœur de la distillerie bât avec trois pot stills en cuivre rutilant (à en faire pâlir plus d’une distillerie).

Dans un monde où deux alambics suffisent souvent, Kanosuke en aligne trois, chacun avec une forme différente pour créer trois profils de distillat distincts, assemblés ensuite comme une palette aromatique.

Pour autant l’ADN de la maison reste profondément lié au shōchū avec des techniques issues de ce spiritueux et le recours à des fûts ex-shōchū rebrûlés pour obtenir une texture “mellow” (signature de la maison). 

Mais ce n’est pas pour ça que la distillerie reste figée sur les méthodes ancestrales : elle produit malt tourbé et non tourbé assemblés, elle expérimente les fermentations longues (jusqu’à 120 h).

Pour ce qui est de l’affinage de ses whiskies, les deux distilleries disposent de 3 chais de vieillissement très proches qui arrivent à optimiser les grandes amplitudes atmosphériques (rappelons ici de conditions météo douces en Hiver mais assez chaudes et humides en été) : un bravant les conditions maritimes, un a l’air maitrisé et étanche et un dernier enterré où dorment les grands distillats de demain.

Rien de mieux pour illustrer ce single malt que de le goûter.

Le Kanosuke Single Malt reflète un environnement maritime et ensoleillé qui influence subtilement son profil. Ici, pas de démonstration spectaculaire, mais une construction fine, élégante, où chaque élément semble parfaitement à sa place.

À l’œil, il présente une robe dorée brillante provenant d’un vieillissement dans 5 types de fûts (dont notamment des fûts de bourbon et donc de shichu « Mellowed »). Cet élevage apporte complexité et profondeur.

Le nez s’ouvre avec délicatesse sur des arômes de fruits mûrs — pêche, abricot — rapidement rejoints par des notes plus sucrées de miel et de vanille.

Une fois ventilé il gagne en richesse avec plus épices et surtout des notes plus boisées et très légèrement fumées.

En bouche, l’attaque est soyeuse. Les saveurs fruitées dominent dans un premier temps, avant de laisser place à des notes plus pâtissières — caramel et vanille. Elle sont cependant vite remplacées par une légère tension saline et épicée vient dynamiser l’ensemble. Les 48 % d’alcool sont parfaitement intégrés.

La finale est assez longue, et laisse dans la bouche des notes de fruits jaunes et une subtile sécheresse boisée et légèrement réglissée en toute fin de bouche. 

Et si pour terminer notre visite nous finissions par l'alliance des deux distilleries et l'assemblage de tout le savoir faire de KANOSUKE ?

Kanosuke Double Distillery issu de l’assemblage du pot Still de Hioki et du single malt de Kanosuke. 

Cette fusion est également un travail fraternel puisqu’il est le travail des deux frères Yoshitsugu et Kiichiro Komasa. L’objectif n’est pas de lisser ces identités, mais au contraire de les faire dialoguer dans une sorte de “juste milieu”, une harmonie entre élégance et puissance.

À l’œil, il présente une robe ambrée limpide, légèrement soutenue, qui évoque immédiatement un whisky structuré mais accessible. 

Le nez s’ouvre avec générosité sur des notes de vanille douce et de fruits (abricot, pêche) — comme le single malt- accompagnées des notes céréalières légères du pot still. Le tout lui donne une allure biscuitée agréable. Par la suite, en s’aérant il va avoir des notes plus fraiches (presque mentholées) mais surtout une pointe fumées légère.

En bouche, l’équilibre prend toute son ampleur. L’attaque est riche, onctueuse et moelleuses, portée par une douceur maltée bien présente. Très vite, des notes d’épices (clou de girofle et cannelle) viennent piquer la langue. On finit sur des notes de mandarine sucrées.

La finale est longue et dans la continuité : d’une longueur moyenne à longue, elle mêle fruits mûrs, et notes fraiches et boisées. Elle laisse une impression chaleureuse avec une pointe sèche et des notes de réglisse.

La nuit est maintenant installée. Le bruit des vagues accompagne les dernières gouttes dans le verre et je me dis que Kanosuke n’est pas une distillerie japonaise comme les autres. Elle ne s’inscrit pas dans une tradition whisky classique japonais et va présenter des whiskies plus dynamiques que ceux qu’on a l’habitude d’avoir au pays du soleil levant mais qui restent néanmoins doux (et qui mérite d’être découverts) : c’est surement ca l’esprit MELLOWED .

Bradpeat démarre à nouveau en laissant la mer de Chine Orientale dans la dos. Direction la prochaine distillerie.