The Dalmore : 17 ans et la réimagination d'une distillerie

Car derrière les palissades et les échafaudages, on devinait déjà la transformation. The Dalmore n’était pas simplement en rénovation — elle était en train de se réinventer. Une montée en gamme assumée, presque théâtrale.

Verre, acier, lumière : tout semblait pensé pour magnifier ce qui, ici, relève presque du sacré.

Et puis, comme souvent dans ce genre de voyage, le temps a fait son œuvre.

Quelques mois plus tard, la distillerie rouvre. L'austérité industrielle des siècles passés a laissé place à la modernité, la lumière pénètre dans la salles des alambics The Dalmore, si atypiques, et vient participer à leur mise en valeur  

Et ce que l’on découvre n’est plus seulement un lieu de production, mais une véritable cathédrale dédiée au whisky.

Les chais sont mis en scène, les alambics deviennent sculptures, et chaque espace raconte une histoire. The Dalmore n’a pas changé d’âme — elle l’a simplement révélée au grand jour. Le visiteur est accueilli par la cathédrale boisée du kiln, et déguste les distillats les plus rares dans une salle revisitée. 

The Dalmore vient d'être réimaginer ! 

Je crois que je n’ai jamais su écrire sur une distillerie sans plonger dans l’histoire. Vous le savez, c’est plus fort que moi. Et ici, encore plus qu’ailleurs.

Car chez The Dalmore, tout commence bien avant 1839.

Au cas ou vous ne l’auriez pas remarqué (😊) chaque bouteille arbore ce fameux cerf à douze cors. Un détail ? Non. Une déclaration.

Retour en 1263. Un homme, chef du clan Mackenzie, se dresse entre le roi et un cerf lancé à pleine charge. Le geste sauve le roi. En récompense éternelle, le clan pourra porter cet emblème et le geste héroïque traversera les âges.

Quand les Mackenzie prennent possession de la distillerie en 1867, ils n’y apposent pas seulement leur nom. Ils y déposent un héritage.

Et moi, évidemment, je ne pouvais pas ne pas vous raconter ça.

Avant même le cuivre, avant même le bois… il y a le grain.

A l’heure du circuit court, The Dalmore prouve que depuis sa création, c’est un principe pour elle. En effet, la distillerie s’approvisionne majoritairement en orge directement dans sa région les Black Isle, péninsule située juste en face de la distillerie, de l’autre côté du Cromarty Firth.

Un terroir à part.

Là-bas, les vents marins, les sols riches et le climat tempéré donnent une orge d’une qualité remarquable. Une matière première qui porte déjà en elle une forme d’équilibre : entre rusticité et finesse.

Et quelque part, ça se ressent jusque dans le verre.

Chez The Dalmore, rien n’est laissé au hasard et les travaux réalisés dans la distillerie vont venir mettre encore en avant ce savoir-faire et cet outil.

Les 8 alambics de la distillerie comptent parmi les plus singuliers d’Écosse. Avec des wash stills à sommet plat — presque une anomalie — qui favorisent le reflux, des spirit stills équipés de water jackets pour un contrôle thermique d’une précision chirurgicale (des formes volontairement asymétriques pour complexifier les profils) et des condenseurs horizontaux qui apportent texture et densité. Tout cela construit un distillat structuré, profond, presque tactile.

Et désormais entre architecture contemporaine, lignes épurées et mise en lumière spectaculaire des chais et du stillhouse, la distillerie assume plus que jamais son positionnement : luxe, précision et héritage. Une "montée" en gamme assumée, presque muséale, qui sublime un savoir-faire déjà mythique.  

Avec le nouveau The Dalmore 17 ans, la distillerie a voulu partager une nouvelle fois son son savoir-faire et et permet de goûter au travail du temps.

Mais avant de le goûter un petit rappel de la maîtrise du temps et de la stabilité du mode de vieillissement en version The Dalmore. 

Pour sa base, comme souvent dans le whisky écossais des fûts de bourbon américain, qui posent les fondations : vanille, miel, rondeur. Puis vient la signature The Dalmore.

 
Le travail du fût de sherry ou du fût de porto. Alors parlons fût !

La distillerie The Dalmore entretient une relation historique et fondatrice avec les bodegas espagnoles, qui remonte à la fin du XIXe siècle lorsque les frères Mackenzie entreprennent des voyages en Andalousie pour sélectionner des fûts d’exception.

Cette démarche aboutit à un partenariat formel depuis 1915 avec la célèbre maison González Byass, située à Jerez de la Frontera. Depuis lors, cette collaboration offre à The Dalmore un accès privilégié à des fûts rares ayant contenu des sherries prestigieux, notamment des Oloroso très âgés comme le Matusalem (donc de plus de 30 ans que l’on retrouve dans le 17 ans).

Aujourd’hui encore, après plus de 100 ans de collaboration formelle (et près de 150 ans d’histoire commune), ces fûts de sherry constituent le cœur du style Dalmore, apportant des arômes caractéristiques d’orange, de chocolat, d’épices et de fruits secs, qui définissent son identité aromatique unique.

En parallèle de son lien historique avec le sherry, The Dalmore a développé une relation tout aussi stratégique avec le monde du porto avec un partenariat depuis 1974 avec la maison Graham’s Port. Là aussi, avec une collaboration qui dure désormais depuis environ 50 ans, The Dalmore bénéficie d’un accès privilégié et exclusif (c’est la seule distillerie écossaise) à des fûts de porto tawny millésimés, parfois extrêmement anciens. Ils apportent des notes de fruits noirs, de figue, de prune, de chocolat noir et d’épices douces.

Et voilà donc la nouvelle collection dévoilée en 2026 avec en pièce centrale le 17 ans.

De base on va retrouver des fûts de bourbon américain pour les 12 premières années de vie (de quoi déjà en faire pâlir plus d’un et charpenter le distillat.

Par la suite et les 5 dernières années en fût l’affinage repose sur un trio de fûts issus de la maison González Byass : Amoroso (fût d’assemblage d’Oloroso et de Pedro-ximenez de plus de 20 ans) qui apporte équilibre entre douceur et tension saline, Apostoles (fûts  de Palo Cortado de plus de 30 ans), et Matusalem (Oloroso de plus de 30 ans donc).

Un assemblage qui ne cherche pas la puissance, mais la précision et qui donne au distillat sa robe , ambre profond, presque cuivré, comme un écho aux alambics.

Fébrile, je verse, et comme pour tout bon The Dalmore, a l'instar des leçons de Richard Paterson OBE (même si ici le distillat est l'œuvre de Gregg Glass), je dis :  

"HELLO" : Le nez s’ouvre sur une orange de Séville confite, un parfum directement hérité du distillat dense produit par les alambics trapus de Dalmore, puis on découvre, plus vive, des notes de zeste d’orange sanguine comme un éclat lumineux apporté par les fûts de sherry Matusalem.

"HOW ARE YOU ? " Au second passage c'est de la poire mûre qui s’installe doucement, ronde et juteuse, rappelant la douceur du chêne américain accompagnée de pomme caramélisée, chaude et fondante, résultat du long repos en bourbon barrels. 

" NICE TO MEET YOU". Au troisième passage les épices douces, cannelle et muscade, montent progressivement, comme si l’on ouvrait une porte sur les chais où sommeillent les fûts espagnols.

Enfin, une noix légèrement grillée qui va annonce une pointe de secheresse se glisse en arrière-plan, discrète mais élégante, signature de l’Oloroso.

En bouche, la première sensation est celle d’une poire parfumée, portée par la texture naturellement huileuse du distillat Dalmore. En suite on va découvrir les fruits rouges — framboise et groseille — qui apportent de la gourmandise (typique de l’Amoroso). 

Le palais découvre ensuite des notes de toffee presque grillées nées du chêne américain toasté avnt de passer  à la confiture d’orange confite empreinte du Matusalem Oloroso.

Une touche de miel glisse sur la langue, douce et florale, rappelant la nature même du distillat et on fini le voyage sur des notes d' amande douce et de cacao héritage subtil du rare sherry Apostoles.

La finale s’étire longuement sur un chocolat noir intense, presque velouté, typique des fûts d’Oloroso très âgés et une pointe vineuse de raisin et de cuir.

Une expérience aussi lumineuse que la nouvelle version de la salle des alambics de la distillerie

Je n’ai pas visité The Dalmore ce jour-là.

Et pourtant, j’ai eu l’impression de la comprendre autrement.

Entre fermeture et renaissance, entre histoire et modernité, la distillerie incarne une vision presque architecturale du whisky. Un lieu où chaque détail — du grain des Black Isle jusqu’au choix des fûts — participe à une œuvre cohérente.

Pour en savoir plus encore direction le site the Dalmore